Na ja, wenn Du direkt MIDI velocity Werte rausgeben willst ist das schon nicht mehr so einfach. Ansosnten hatte ich mal ein Plugin (von dem ich leider nicht mehr weiss wie es hieß), das über die Ausgangsspannung eines Piezos (unter die Schlagfläche gelegt) angetriggert, MIDI velocities ausgegeben hat, und das auch noch mit einer durchaus brauchbaren Latenz.
Es gibt aber auch, so glaube ich von Yamaha oder Roland so ein Oktapad, ohne eingebautes Soundmodul, das nur MIDI Befehle ausgibt - halt mit Gummipads.