Hi Kyrildrums,
wir machen auch u.a. auch sehr viel Voice Over. Nuendo ist auch hierfür wunderbar geeignet.
Zuerst sollte man sich komplett vom bisherigen Pro Tools Workflow lösen - man kann zudem ja nicht den alten Workflow 1:1 auf eine neue andere DAW übertragen.
Zumal es vielfach sogar bessere Lösungen in Nuendo gibt als in PT. Ich komme auch von PT und will nicht mehr zurück.
Etwas zu Deiner Anfrage:
Alles richtig gemacht - eine Audio Masterspur, innerhalb dieser befinden sich die einzelnen Takes per Unterspuren.
Nun, prinzipiell brauchst du diese Unterspuren mit den dortigen “Take-Events” noch nicht mal aufklappen:
sobald das oberste aktive Event auf der Masterspur angewählt ist, erscheint unten mittig im Event ein kleiner Pfeil -
diesen mal anklicken. Dann kannst du die gewünschten Takes einfach auswählen, sie werden direkt in die Masterspur platziert und ausgetauscht.
Das ist ein sehr schnelles Handling so.
Natürlich lassen sich die Unterspuren auch einfach per Button im Trackheader aufklappen (falls ausgeblendet: Rechtsklick auf trackheader, Spurbedienelemente, Unterspur-Darstellung hinzufügen)
Was das allg. Editing der “Unter-Events” betrifft, so gibt es hier das gute Comping-Tool (in der Werkzeugleite das Handsymbol mit dem Zeigefinger), mit diesem kann man diese Unter-Events sehr schnell auswählen und editieren.
Das Comping-Tool ist z.B. ideal für das schnelle Editing von Vocal- und/oder Instrumenten-Aufnahmen:
Du brauchst mit diesem Comping-Tool nur über die gewünschten Bereiche in den vorliegenden Unter-Events fahren, sie werden automatisch in der Masterspur zusammengeschnitten. Sehr praktisch.
Aber auch nur mit dem regulären Zeiger-Tool (1) kannst du bereits alle Editings in den Unterspuren erledigen:
mit “ALT” (das ist quasi ein Multi-Tool) kannst du überall in Nuendo schneiden/kopieren/einzeichnen.
Wenn du Events hier in den Unterspuren trimmen möchtest, drücke einfach SHIFT ! denn damit wird der Comping-Mode deaktiviert…
Das wäre dann auch die Antwort auf Deine Frage, ob man das automatische “Verhalten unterbinden kann”. Ja, das geht. 
Als weitere Idee, alternativ kann man sonst auch gut mit den TrackVersions arbeiten, je nachdem. Das hat auch seine Vorzüge, wenn auch gesamtheitlich in diesem Falle für eine durchgängige Spur geltend.
Gruss
C.