Klar stören längere Latenzzeiten. Umso schneller das musikalische Tempo bzw. je kürzer die zu spielenden Noten, desto mehr stört es.
Aber: Das Thema Latenz gibt es nicht erst seit dem Zeitalter der Audio-Elektronik.
Ich hatte vor längerer Zeit mal auf einer pneumatischen Kirchenorgel gespielt, die damals eine gefühlte Latenz von ca. 100 ms hatte.
Nach einer Generalüberholung sind es immer noch einige zig Millisekunden (Hab’s nicht gemessen, vielleicht mache ich das mal).
Aber man gewöhnt sich tatsächlich daran - das Gehirn ist da sowas von lernfähig 