Bei mir läuft Cubase Pro 8.5 auf 'nem Uralt-MacBook Pro von 2009 (siehe Signatur). Alles stabil und zuverlässig, wahre Leistungswunder kann man natürlich hier nicht mehr erwarten. Ich benutze PlugIns von Steinberg, TAL, u-he z.B., der einzige leistungshungrige Kandidat ist der fXpansion Tremor. Spurenzahl ähnlich wie bei Dir, eine gesunde Mischung aus Audioaufnahmen von Hardwaresynthesizern, veredelt mit Insert-Effekten und eben VST-Instrumenten.
Mit einem aktuellen MacBook Pro sollte das, was Du vorhast, kein Problem sein.